Ингредиенты
- Филе форели – 130 г
- Шпинат мини – 5 г
- Зеленое масло – 30 г
- Укроп – 20 г
- Масло оливковое – 30 г
- Соль – 2 г
- Свекольное ризотто - 130 г
- Сыр пармезан – 10 г
- Масло сливочное - 20 г
- Рис карнароли – 625 г
- Рыбный бульон – 300 г
- Вино белое – 250 г
- Лук шалот – 120 г
- Масло оливковое – 120 г
- Печеная свекла – 60 г
- Луковый мармелад – 30 г
- Растительное масло – 50 г
- Лук красный – 700 г
- Сахар – 150 г
- Мед – 100 г
- Вино красное – 2 л
- Выпаренный бальзамик – 100 г
- Луковый крем – 50 г
- Сливки 38% - 100 г
- Лук шалот – 90 г
- Крем из шпината – 20 г
- Шпинат – 100 г
- Козий сыр Шавру – 30 г
- Соль – 5 г
- Табаско – 5 г
- Яичный желток – 1 шт.
- Горчица – 10 г
- Лимонный сок – 15 г
Инструкция
- Филе форели обжарить на сливочном масле с добавлением растительного на сковороде с двух сторон до готовности. Мини-шпинат листья бланшировать.
- Для приготовления свекольного ризотто лук шалот нарезать мелко и обжарить на сливочном масле с добавлением оливкового до золотистой корочки, затем добавить рис, залить белым вином, выпарить, затем добавить бульон рыбный, тертый пармезан, сливочное масло и тертую на мелкой терке печеную свеклу. Все аккуратно размешать и выложить на тарелку.
- Для приготовления зеленого масла укроп бланшировать 1-2 минуты, затем остудить во льду. Пробить в блендере с добавлением оливкового масла и соли, процедить.
- Для приготовления лукового мармелада лук красный нарезать полукольцами и обжарить в сотейнике со сливочным маслом, затем добавить сахар и растительное масло, обжарить и добавить красное вино до поверхности лука, выпарить и в самом конце добавить бальзамический уксус.
- Для приготовления лукового крема лук шалот обжарить на сливочном масле, добавить сливки, немного выпарить и пробить в блендере до однородной массы. Заложить в сифон и выложить аккуратно на тарелку рядом с филе.
- Для приготовления крема из шпината табаско взбить в блендере до однородной массы с горчицей, желтком, лимонным соком, сыром шавру и бланшированным шпинатом. Добавить чесночное масло. Выложить на тарелку при помощи сифона.
