Ингредиенты
- свежемолотый черный перец – по вкусу
- яйцо (желток) – 3 шт.
- кориандр молотый – щепотка
- петрушка свежая нарезанная – 2 средних (по 50 г) пучка
- лук репчатый среднего размера – 4–5 средних луковиц
- кондари (чабер) – 2 средних (по 50 г) пучка
- белый винный уксус – 1/2 стакана
- очень свежие очищенные грецкие орехи – 1,5–2 стакана
- молотый имеретинский шафран – 1 ч. л.
- чеснок крупный – 2–3 зубчика
- масло сливочное – 2 ст. л.
- молотый красный острый перец – по вкусу
- филе осетрины – 1 кг
- соль – по вкусу
Инструкция
- 1. Рыбу очистите от кожи, положите в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, посолите. Доведите до кипения, варите до полуготовности, 20 мин. Выложите на блюдо, остудите. Затем обжарьте в сковороде на сливочном масле, по 3–5 мин. с каждой стороны. Рыбный бульон остудите, процедите через марлю и поставьте в холодильник до появления на поверхности корочки жира.
- 2. Грецкие орехи пропустите через мясорубку с мелкой решеткой или мелко смелите в блендере с чесноком и имеретинским шафраном, затем в миске постарайтесь выжать из них масло – это довольно сложная процедура, надо мять ореховую массу, как тесто, и сильно сжимать пальцами. Слейте масло в отдельную посуду.
- 3. Положите в ступку кориандр, красный и черный молотый перец, мелко нарезанные петрушку и кондари, немного соли и тщательно растолките – до образования однородной массы.
- 4. Хорошенько смешайте получившуюся массу с орехами, разведитеуксусом, затем снимите с холодного рыбного бульона жир и добавьте в орехи.
- 5. Бульон поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Мелко нарежьте лук и положите в кипящий бульон. Разведите небольшим количеством бульона ореховую заправку до однородности, влейте в кастрюлю, постоянно помешивая, и варите 5 мин.
- 6. Взбейте желтки, снимите соус с огня и, постоянно помешивая венчиком, влейте в него желтковую массу.
- 7. Сложите куски рыбы в широкую фарфоровую или стеклянную миску, залейте
- горячим ореховым соусом, дайте немного остыть и сбрызните выдавленным ореховым маслом.
