Сейтан – пшеничное мясо

Instructions

1. Насыпьте муку в большую миску, влейте воду и смешайте начала венчиком или ложкой, затем рукой, собирая всю муку со стенок миски, пока тесто не образует ком.
2. Как и в случае с обычным тестом, выложите комок на рабочую поверхность и вымешивайте тесто руками в течение 5–10 минут, пока оно не станет достаточно эластичным. Этот процесс очень важен для развития клейковины, которая и является нашей целью.
3. Сформируйте из теста шар. Налейте в миску примерно литр или больше свежей воды и положите в нее этот шарик. Тесто должно быть полностью покрыто водой.
4. Накройте миску крышкой и оставьте тесто не менее чем на час, а то и на несколько часов. Это позволит клейковине расслабиться, а крахмалу достаточно увлажниться, что поможет его вымыванию.
5. По прошествии времени вы увидите, что тесто изменило текстуру, стало очень мягким и эластичным, а вода помутнела. Слейте эту воду и налейте в миску свежей воды из-под крана.
6. Начните массировать тесто пальцами и продолжайте делать это в течение 3–4 минут, пока вода не приобретет насыщенный молочный цвет из-за вымывающегося крахмала. Слейте эту воду и налейте свежей.
7. Во время второй промывки также сжимайте и массируйте тесто, пропускайте его между пальцами. Делайте это в течение 2–3 минут. Вам покажется, что тесто распадается у вас в руках на тягучие волокна — не волнуйтесь, все идет по плану.
8. Снова смените воду в миске и продолжайте в том же духе. От промывки до промывки в тесте будет оставаться крахмала все меньше, и оно будет легче собираться в единый комок. Примерно на шестой промывке тесто уже приобретет выраженный бежевый оттенок, а вода будет гораздо прозрачнее. На этом можно закончить процесс промывания.
9. Отожмите заметно уменьшившийся комок теста от воды. Оно станет очень эластичным и немного резиновым. Это уже глютен в чистом виде. Положите комок в миску, накройте крышкой и дайте клейковине отдохнуть.
10. Тем временем приготовьте бульон. Налейте в кастрюлю литр воды, добавьте в нее перечисленные в рецептуре ингредиенты — необязательно все. Вы можете добавлять свои любимые специи. Важно чтобы у бульона был насыщенный вкус. И следите за количеством соли. Доведите бульон до кипения.
11. Возьмите отлежавшийся кусок глютена. Задача — придать ему текстуру мясных волокон. Для этого растяните его в прямоугольник, разрежьте на три ленты, оставив один общий конец, и сплетите тугую косичку, стараясь вытягивать «пряди» в длину.
12. Вытяните косичку в веревку и завяжите ее узлом посередине. Затем вяжите один узел за другим, пока веревка не кончится. Заправьте концы в узлы, чтобы все хорошо держалось. В результате у вас получится плотный пучок глютеновых волокон.
13. Поместите кусок глютена в кипящий бульон, накройте кастрюлю крышкой и варите сейтан на медленном огне в течение часа, перевернув пару раз в процессе, чтобы сейтан равномерно окрасился и напитался пряностями.
14. Выньте готовый сейтан из кастрюли в контейнер и дайте ему отдохнуть. А еще лучше залейте тем же бульоном, остудите и выдержите ночь в холодильнике. Сейтан станет плотнее, подсоберется. А волокнистая структура сделает его очень похожим на куриную грудку. Сейтан готов к дальнейшим экспериментам.