Луизианский суп гамбо

Instructions

1. Сварите куриный бульон. Кусочки курицы сложите в кастрюлю, залейте полутора литрами воды, поставьте на огонь. Когда закипит, снимите пену, добавьте очищенную луковицу, горошины перца и зубчики чеснока, умеренно посолите и варите на медленном огне как минимум в течение часа.
2. Очистите креветки от панцирей и голов, если головы тоже есть. Все очистки сложите в небольшую кастрюльку, залейте 2 стаканами воды и варите на медленном огне 30–40 минут. (Если вы сварили куриный бульон заранее, то можете использовать не воду, а часть бульона для варки креветочных панцирей.)
3. Подготовьте овощи для луизианского супа гамбо. Нарежьте бамию ломтиками толщиной 1–1,5 см. (Можно сделать это, пока она замороженная, так она быстрее разморозится.)
4. Очистите репчатый лук, вымойте зеленый перец и стебли сельдерея. Освободите перец от семян и перегородок. Нарежьте все овощи «святой троицы» маленькими кубиками.
5. Приготовьте каджунскую приправу, смешав все ингредиенты по списку. Чеснок очистите и мелко порубите. Копченую колбасу, если она тонкая, нарежьте круглыми ломтиками толщиной 5 мм. Если толстенькая, то полукружиями или четвертушками.
6. Процедите готовый бульон из креветочных очисток через сито, хорошо отжимая все твердые детали. К этому времени также должен быть готов куриный бульон. Выньте из него куски курицы, отложите. Разваренный лук выбросьте.
7. Возьмите тяжелую кастрюлю с толстым дном. Казан для гамбо, кстати, отлично подойдет. Разогрейте в кастрюле ложку растительного масла и обжарьте нарезанные колбаски на средне-сильном огне в течение 2–3 минут. Выложите в миску.
8. В кастрюлю влейте 4 ст. л. растительного масла — примерно половину того, что осталось. Когда оно хорошо разогреется, выложите в кастрюлю бамию и обжаривайте ее до легкого румянца, затем выложите шумовкой в отдельную миску, стараясь, чтобы основная часть масла осталась в кастрюле.
9. Теперь начинается самое главное и самое сложное. Нужно приготовить ру из муки. Влейте в кастрюлю все оставшееся растительное масло. Нагрейте его до мерцания, всыпьте муку, быстро перемешивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы мука не образовала комочков.
10. Не прекращая перемешивать, постепенно доведите массу до коричневого цвета. Часто приготовление ру занимает полчаса и больше, если держать его на медленном огне. Очень важно, чтобы мука не сгорела. Сначала смесь приобретет карамельный цвет, затем будет темнеть все больше.
11. Когда ру приобретет цвет молочного шоколада, всыпьте в кастрюлю сначала репчатый лук, а затем другие ингредиенты «святой троицы» — зеленый перец и сельдерей, перемешайте, добавьте половину каджунской приправы, обжаривайте, не переставая помешивать, в течение 2–3 минут. За это время ру приобретет цвет темного шоколада.
12. Добавьте в кастрюлю измельченный чеснок, лавровый лист и вторую порцию каджунской приправы. Продолжая активно перемешивать, чтобы избежать комочков, влейте процеженный бульон из-под креветочных панцирей. Увеличьте огонь.
13. Когда смесь закипит, влейте примерно литр куриного бульона. Количество можете варьировать в зависимости от того, какой густоты гамбо вы хотите получить. После закипания дайте супу повариться на медленном огне минут 20. Параллельно займитесь рисом — отварите его согласно инструкции на упаковке.
14. Затем добавьте в суп гамбо обаренные колбаски и бамию. Доведите до кипения, добавьте тимьян, вустерский соус и продолжайте варить на медленном огне еще минут 20–30.
15. Тем временем снимите куриное мясо с костей. Можно оставить его крупными кусочками или нарезать. И, наконец, вернитесь к очищенным креветкам. Удалите у каждой кишечную вену, сделав разрез вдоль спинки.
16. Добавьте кусочки курицы в суп гамбо, дайте ему покипеть еще минут 5–10. После этого выложите в суп подготовленные креветки, перемешайте и снимите кастрюлю с огня. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. За это время креветки приготовятся.
17. Порубите свежую зелень. Разложите гамбо с курицей, колбасками и креветками по тарелкам, сверху выложите по 1–2 ст. л. риса, посыпьте зеленью и подавайте.