Форшмак по-одесски

Instructions

1. У каждой селедки отрежьте голову. Осторожно острым ножом вспорите брюшко и выскоблите внутренности вместе с черными пленками. Промойте тушки чуть теплой проточной водой. Сделайте аккуратный надрез вдоль спинки и стяните с селедки кожу.
2. Разделите рыбины вдоль хребта пополам, отделите филе от хребта и пройдитесь по филе пинцетом, чтобы вытащить оставшиеся мелкие косточки. Поместите куски селедки в миску или контейнер, залейте молоком (сохранив чуть меньше половины стакана для картошки) и оставьте часа на три вымачиваться.
3. Картофельные клубни тщательно вымойте и отварите «в мундире» в течение 30 минут. Дайте картошке немного остыть, чтоб легче было снять кожуру, и разомните. Доведите до кипения сохраненное молоко и добавьте его в картошку и еще раз поработайте картофелемялкой.
4. Пока картошка варится, работайте над другими ингредиентами форшмака из селедки. Отварите куриные яйца в течение 8 минут после закипания, остудите в холодной воде. Разделите желтки и белки. Желтки отложите.
5. Горошины душистого и черного перца растолките в ступке пестиком. Яичные желтки разомните в миске, добавив к ним растертый перец, горчицу и растительное масло. Разотрите смесь в однородную пасту.
6. Срежьте с яблок кожицу картофелечисткой, удалите семенные коробочки. Разрежьте очищенные яблоки на крупные кусочки, выжмите на них сок из четвертинки лимона. чтобы не потемнели. Так же крупно нарежьте белый лук. Сельдь выньте из молока (его можно вылить) и тоже разрежьте на куски.
7. Прокрутите селедку, куски яблок и лука, а также яичные белки через мясорубку. Добавьте в эту массу размятую с молоком картошку и пасту из яичных желтков. Смешайте и еще раз прокрутите в мясорубке. По большому счету, можно воспользоваться блендером, но аккуратно – не превращая массу в однородное пюре.
8. Положите форшмак из селедки с яблоком, яйцами и картошкой в контейнер подходящего размера, закройте его крышкой или затяните пищевой пленкой и поместите в холодильник часов на 10–12.
9. За час до подачи выложите форшмак из селедки по-одесски на рыбную тарелку или обычное блюдо, придав форшмаку продолговатую форму, как у рыбки. Разрежьте соленые огурчики вдоль пополам и нашинкуйте тонкими ломтиками. Расположите их в виде чешуи поверх форшмака.