Для соуса: все нарезать мелким кубиком, соединить и перемешать.
Вырезку ягнёнка зачистить от плёнок и нарезать мелким кубиком 55 мм.
Соединить с соусом и мелко рубленым красным луком 2/2 мм.
Артишок слегка запечь на открытом огне и пробить в пюре.
Лук севок очистить от кожуры, нарезать на две равные половины и проварить 2 мин в подсоленной воде. Остудить и замариновать в свекольном фреше на 5 часов.
Пюре из запечного артишока выложить через кольцо на тарелку. Сверху положить смесь из вырезки с соусом и луком и украсить маринованным луком севок.
На лук выложить перепелиный желток и посыпать пармезаном.
