Сыр «Фета» из коровьего молока

Классический рецепт греческой феты предполагает использование козьего или овечьего молока, однако в России его часто готовят и из коровьего. Предлагаю рецепт феты с использованием закваски для мягких и рассольных сыров и сычужного фермента производства БакЗдрав.

Servings: 10

Calories: 192.00 ккал kcal/serving

P/F/C: 9.60 г.g / 10.80 г.g / 14.40 г.g

Ingredients

Молоко
Закваска для сыра
Сычужный фермент
Вода
Вода
Соль
Вода
Соль

Instructions

Нагреваем молоко на водяной бане до 34°С.
Закваску "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Снова прогреваем молоко до 32-34°С. Сычужный фермент "Сыр" растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз в течение 30 секунд, не создавая потоков молока. Накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~45 минут).
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~1-1,5 см). Оставляем на 15 минут.
Перемешиваем бережно, не повреждая зерна. Постепенно начинаем мешать более интенсивно. ~20-30 минут. Поддерживаем температуру молока 35-38°С. Оставляем на 30 минут.
Сливаем большую часть сыворотки в отдельную ёмкость. Складываем зерно в дуршлаг.
Выдерживаем 12 ч в дуршлаге/форме при комнатной температуре.
Переворачиваем каждые 2-3 ч.
Нарезаем сыр на куски и оставляем ещё на 6-12 ч при температуре 20-24°С.
Погружаем куски феты в охлаждённый до 12-14°С раствор соли - 75 граммов соли на 0,5 л воды (6 ч для головки сыра весом 500 граммов).
Высушиваем сыр в течение 1-3 дней на коврике при 8-10°С.
Отправляем сыр в раствор соли - 40 граммов соли на 0,5 л воды - для дальнейшего созревания (7-13 недель) в холодильник.
После достижения желаемой степени зрелости сыра его можно оставить в растворе, а можно хранить в оливковом масле.
Приятного аппетита!