Сыр «Иборес» (Ibores)

Иборес — испанский полутвёрдый сыр из провинции Эстремадура. Традиционно изготавливается из козьего молока. Имеет натуральную корочку из копчёной паприки с оливковым маслом.

Servings: 10

Ingredients

молоко 4 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,24 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,24 г
хлористый кальций 10% 4 мл
вода для разведения фермента 50 мл
вода для разведения кальция 50 мл
рассол 20% (1 л воды, 250 гр соли, 1,2 мл уксуса 6%, 10 мл кальция хлористого 10%)
копчёная паприка
оливковое масло

Instructions

Нагреваем молоко на водяной бане до 30°С.
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем.
Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 1 см, оставляем на 10 минут.
Перемешиваем аккуратно сгусток венчиком, уменьшая размер зерна.
Следующие 30 минут нагреваем до 30°С, помешивая венчиком, не повреждая зерна.
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Через минут 10 перезаворачиваем в чистую марлю и переворачиваем сыр в форме.
Прессуем:
1 час 11 кг;
1,5 часа 18 кг;
6 часов 35 кг.
Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.
Вынимаем сыр из-под пресса.
Погружаем сыр в рассол 20% на 4 часа, в середине времени переворачиваем.
После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на 1-2 дня.
После того, как сыр подсох, создаём корочку из смеси копчёной паприки и оливкового масла.
Созревание происходит при 11-13°С и влажности 80-85% в течение 1-3 месяцев.
Приятного аппетита!