головы, хвосты, хребты и кожа 2 больших семг или морских форелей
1 небольшой стебель лука-порея (белая часть)
1 средняя морковка
2 черешка сельдерея
небольшой пучок петрушки
0,5 стакана сухого хереса
4 белка
1 лимон
1 ч. л. душистого или белого перца горошком
1–2 нити шафрана
соль
18–20 гигантских испанских оливок без косточки
250 г филе семги
свежемолотый белый перец
соль
18–20 бокалов мартини
Instructions
Сварить бульон: удалить из рыбьих голов жабры и глаза, очень тщательно промыть рыбные остатки, сложить в большую кастрюлю, залить 4 л хорошей питьевой воды. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, очень тщательно снять всю пену. Положить промытые и нарезанные средними кусками овощи (порей, морковь, сельдерей), варить 1 ч. Добавить петрушку пучком, 1,5 ст. л. соли, перец горошком и шафран, варить еще 1 ч.
Процедить бульон через сито в чистую кастрюлю, снять жир, поставить на слабый огонь, влить херес и взбитые в пену белки, перемешать, довести до кипения, варить 20 мин.
Для начинки нарезать семгу такими кусочками, чтобы можно было плотно нафаршировать оливку. Заполнить рыбой все оливки.
Процедить готовый бульон через полотенце или сложенную в 4 слоя марлю, разложить оливки по бокалам мартини, залить горячим бульоном (осторожно и понемногу, чтобы бокалы не треснули), остудить и поставить в холодильник на 4–6 ч.
Перед подачей надеть на край бокалов ломтики лимона и проткнуть оливки шпажкой. Подавать коктейль с чайными ложечками.
