Зеленые помидоры по-грузински

Instructions

1. Отберите для приготовления закуски упругие бледно-зеленые помидоры без трещин, чтобы не расползлись при заполнении начинкой. Вымойте их, обсушите, удалите плодоножки. От верхушки сделайте на помидорах несколько продольных надрезов крест-накрест, не доходя до основания примерно 1 см.
2. Приготовьте ореховую пасту. Грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты до аромата. Прокрутите орехи, чеснок, чили (без семян — закуска будет менее острой), кинзу, петрушку и — по желанию — стебель сельдерея через мясорубку или измельчите блендером. Добавьте молотый кориандр и 1 ч. л. соли, перемешайте до состояния густой пасты.
3. Попробуйте начинку: она должна быть яркой, солено-пряной с заметной травяной свежестью. Если суховата — введите 1–2 ст. л. воды. Если хочется кислинки, добавьте 1 ч. л. винного уксуса или каплю лимонного сока. Паста должна легко намазываться, но удерживаться внутри надреза.
4. Начините помидоры. Раскройте каждый «кармашек» и щедро нафаршируйте ореховой пастой, орудуя ножом или ложкой. Не переполняйте до разрыва кожуры, но и не жалейте начинки — ориентир 1–2 ч. л. на средний плод. Сложите фаршированные томаты плотно в кастрюлю или пластиковый контейнер.
5. Пересыпьте слои помидоров оставшейся зеленью, добавьте пару долек чеснока и небольшие колечки чили по желанию. Чем плотнее укладка, тем ровнее просол. Сверху можно положить несколько листьев сельдерея или укропа для аромата.
6. Приготовьте маринад: в воде доведите до кипения соль, сахар, перец и лавровый лист; прокипятите 1–2 минуты, снимите с огня и только потом влейте уксус — так кислота не «выветрится». Для заливки маринад должен быть горячим, но уже без активного кипения.
7. Залейте фаршированные помидоры горячим маринадом «под верх», накройте тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставьте легкий гнет, чтобы они не всплывали. Оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов, затем перенесите в холодильник еще на 24–48 часов.
8. Пробуйте на вторые сутки: мякоть должна остаться упругой, ореховая начинка — пропитаться соком и специями, маринад — стать янтарным и ароматным. Если любите вкус понасыщеннее, выдержите 3–4 дня, периодически аккуратно переворачивая томаты. Хранить готовую закуску лучше всего в холодильнике и съесть в течение недели.