Запеченный крем из печени с грибами под брусничным желе

Мягкий, гладкий печеночный крем с нежным и сложным вкусом, который придают ему белые грибы, станет приятным сюрпризом для всех любителей печеночных паштетов. Технология его приготовления чуть сложнее, чем у простого паштета, и времени ожидания требуется гораздо больше. Но я вас уверяю — результат окупит ваши старания.

Servings: 10

Prep Time: 10 hr

Cook Time: 2 hr

Total Time: 12 hr

Ingredients

на объем формы 500 мл:
индюшиной или куриной печени, вес до обработки 250 г
соли (вровень с краями) 2 ч.л.
сахара 1/4 ч.л.
портвейна 50 мл
яйцо 1 шт.
сливки жирные 200 мл
витамина С* (аскорбинка в порошке без добавок) 1/8 ч.л.
сухих белых грибов 25 г
розмарина 1 шт.
чеснока 1 шт.
желе:
брусничного сока (раздавить ягоды и сцедить сок) 150 мл
желатина 1 ч.л.
свежесмолотого перца щепотка(и)
сахара 2 ч.л.
цельных ягод брусники 2 ст.л.

Instructions

Начните готовить грибы за несколько часов до того, как будете запекать крем.
Залейте грибы 2 стаканами кипятка, закройте крышкой и дайте им набухнуть. В идеале — ночь.
Достаньте грибы из настоя, настой процедите через тонкий фильтр.
Положите грибы в кастрюльку, залейте настоем и варите на медленном огне, пока вся вода не выкипит.
Поставьте грибы остывать. Отделите 1/3 грибов и порубите их не очень мелко.
Подготовьте сливки: положите в кастрюльку зубчик чеснока, розмарин, влейте сливки. Доведите сливки почти до кипения и дайте им остыть. Удалите из сливок розмарин и чеснок.
Подготовьте печень: разрежьте каждую печенку вдоль и уберите все кровеносные сосуды и желчные протоки. По возможности удалите и все пленки. Отделите 1/4 от всего количества печени и порежьте на мелкие кусочки.
В чашу фудпроцессора или блендера положите 3/4 от всего количества печени, 2/3 от всего количества грибов, соль, яйцо, сахар и витамин С и сделайте гладкое пюре.
Влейте сливки и портвейн, продолжая взбивать. Остановите процесс, добавьте оставшиеся печень и грибы, перемешайте ложкой.
Нагрейте духовку до 90-100 С. Разлейте крем по формочкам для запекания (формочки должны быть одного объема и уровень крема в них должен быть одинаковым!). Поставьте формочки в форму бОльшего размера и влейте кипяток так, чтобы он дошел до 1/2 высоты формочек с кремом.
Поставьте формочки в духовку и готовьте 1,5 -2 часа. Достаньте формочки, охладите крем. Закройте формочки герметичными крышками и уберите в холодильник на 6-8 часов. Выньте готовый крем и залейте брусничным желе.
Залейте желатин холодным брусничным соком, оставьте на 10 минут.
Нагрейте при постоянном помешивании до полного растворения желатина.
До кипения не доводить! Добавьте сахар, перец, ягоды, перемешайте, остудите.
Залейте поверхность охлажденного паштета остывшим желе,
поставьте в холодильник до полного застывания.
Подавайте крем холодным. Срок хранения в холодильнике — до 5 дней.