Домашняя куриная ветчина с грецкими орехами

Instructions

1. Обработайте куриную тушку. Отрежьте крылья, по желанию снимите кожу. Если курица жирная, срежьте подкожный жир. Снимите с костей все мясо, которое легко снимается. Особо усердствовать не нужно: все кости с оставшимся на них мясом вы потом можете пустить на бульон.
2. Красное мясо курицы (бедра и голени) нарежьте небольшими кусочками. Белое мясо (грудку) с кожей и половину бедер дважды прокрутите в мясорубке через самую мелкую сетку.
3. Тщательно вымесите фарш и хорошенько отбейте, беря в руки большими порциями и с высоты, с силой шлепая обратно в миску. Добавьте в фарш немного холодной воды: он должен быть очень вязким и жидковатым! Это важно, иначе в ветчине потом образуются пустоты, и она будет крошиться.
4. Соедините нарезанное мясо с подготовленным фаршем, посолите, поперчите, положите все свои любимые приправы, хорошо перемешайте, добавьте крахмал, затем соду, каждый раз все тщательно промешивая.
5. Выжмите сок из лимона любым удобным способом. Отфильтруйте сок от косточек и мякоти. Влейте его в фарш и сразу же хорошо перемешайте, чтобы реакция между содой и кислотой прошла по всему объему мяса. Для правильного результата важно все добавлять поэтапно, а не сразу. Накройте емкость с мясом пленкой и оставьте мариноваться на 1 час.
6. Переберите грецкие орехи и крупно порубите. Разведите желатин в воде согласно инструкции на упаковке. Подготовьте ветчинницу, положите в форму специальную фольгу, пакет или рукав для запекания.
7. Добавьте в настоявшийся фарш орехи и желатин, хорошо перемешайте и переложите в ветчинницу, аккуратно утрамбовывая, чтобы не было пустот, но при этом стараясь не повредить пакет.
8. Закройте ветчинницу — существуют разные модели, действуйте в соответствии с прилагаемой инструкцией. Уберите ветчинницу в холодильник хотя бы на 10–12 часов, а лучше на сутки. Фарш должен «созреть». Боковые пружины (если они есть у вашего устройства) пока не натягивайте.
9. По истечении нужного времени достаньте ветчинницу из холодильника, натяните пружины, поставьте в кастрюлю подходящего размера, залейте холодной водой и поставьте на огонь.
10. Постепенно доведите температуру воды до 80–85°С. Вода ни в коем случае не должна кипеть. Варите ветчину при этой температуре примерно 2 часа. Если вы используете меньше фарша, то время варки можно сократить.
11. По окончании варки выньте ветчинницу из кастрюли, дайте ей полностью остыть, затем отправьте в холодильник на час. Охлажденную ветчину в пакете выньте из ветчинницы. Готово — можно резать и подавать к столу.