Черничная панна котта с соусом, меренгой и кокосовым макароном

Instructions

1. Начнем приготовление этого сложносоставного рецепта с самой панна котты, потому что ей нужно будет еще схватиться в холодильнике:
2. Желатиновые листы заливаем холодной водой. В кастрюле смешиваем сливки, чернику, сироп, сахар и нагреваем смесь почти до кипения, помешивая до растворения сахара. Как только появляются первые признаки кипения, сразу снимаем кастрюлю с конфорки.
3. Погружным блендером измельчаем смесь до однородного состояния и процеживаем через мелкое сито (это нужно для гладкой и однородной текстуры панна котты, очень удобно это делать с помощью силиконовой лопатки), затем возвращаем в кастрюлю, снова доводим до кипения и снимаем с огня.
4. Сцеживаем воду из емкости с листами желатина и добавляем их в горячую смесь, помешивая до полного растворения желатина.
5. А вот теперь самое интересное – помещение в формы жидкой смеси:
6. Здесь я намучалась, изобретая инженерную конструкцию для предотвращения вытекания панна котты в месте соприкосновения кулинарного кольца с поверхностью. Ответ я нашла, но Вам советую, если форма панна котты не имеет особого значения, использовать силиконовые формочки для выпечки. Если Вы, как и я, перфекционист, то давайте использовать кулинарные кольца. Первым делом берем разделочную доску или любую другую ровную горизонтальную поверхность, которая у Вас помещается в холодильник, застилаем ее силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, ставим необходимое количество кулинарных колец (у меня было 2 по 7 см) и быстро разливаем смесь. Сверху колец кладем еще одну разделочную доску с грузом и ставим всю эту конструкцию в холодильник на 4 часа или на ночь (немного все равно вытечет, но это не страшно).
7. Далее подготовим белый шоколад и меренги, которые будем использовать для украшения:
8. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, а потом кулинарным шпателем размазываем ровным слоем по листу пергамента или тетрадному листу. Убираем в морозилку. Мы потом его раскалывать будем на плоскости и использовать для украшения и сладкой нотки.
9. В абсолютно сухой посуде начинаем взбивать белки, добавляя постепенно сахарную пудру. Добавляем ванилин и продолжаем взбивать, пока масса не станет густой и вязкой.
10. Выкладываем массу в кондитерский шприц или мешок с круглой тонкой насадкой и выдавливаем на противень, застеленный силиконовым ковриком (Это самый идеальный вариант, к нему ничего не прилипает, но можно так же смазать растительным маслом и посыпать мукой пергаментный лист). Форма меренг может быть произвольная, т.к. мы их будем ломать, но у Вас еще останется и полакомиться.
11. Выпекаем при 120 °С (!!!) примерно 60-90 минут.
12. Пирожные должны не печься, а сушиться!!!! Если вы увеличите температуру, пирожные начнут сверху трескаться и коричневеть, а внутри останутся сырыми.
13. Вынимаем меренги, отделяем от силиконового коврика и несколько из них руками ломаем до состояния неоднородной крошки, затем откладываем в сторону.
14. Вот теперь наступает самый страшный этап для тех, кто никогда ранее не готовил макароны. Само приготовление теста довольно простое, но Вам для этого потребуется погружной термометр, хороший миксер, быстрота рук и духовка, которая держит стабильную температуру. Если чего-то из списка у Вас в наличии нет, то лучше купите макарон готовый для этого десерта. А для тех, кто все это имеет, и его решительность не угасла после моей прелюдии, напишу тот рецепт, по которому готовила сама (источник andychef):
15. Первым делом дам совет: Используйте точные весы, никаких мерных ложек, стаканов и замеров «на глаз». Даже не мечтайте, ничего не получится!
16. Ставим чашку на весы, обнуляем и начинаем просеивать муку через среднее сито (размер ячейки 1-1,5 мм). Нам нужно получить 150 грамм именно просеянной муки. Мы делаем это для того, чтобы в тесто не попали слишком крупные частички орехов, которые повлияют на текстуру (особенно внешнюю поверхность).
17. Если используете хорошую муку, то на 150 грамм отсеется примерно грамм 10-15 крупных частичек, вот почему не стоит экономить и покупать слишком дешевую муку (в которой содержание будет совсем не в нашу пользу).
18. Дальше добавляем сахарную пудру, прямо в муку, которая всё ещё стоит на весах — так удобнее и быстрее. Если сомневаетесь в ней или она хранилась в большой ёмкости — лучше также просеять.
19. Дальше смесь хорошо перемешиваем венчиком (можно миксером) и ещё раз просеиваем (второе просеивание можно смело пропустить, если не слишком переживаете за гладкую внешнюю поверхность).
20. Всё, убираем в сторону. И займёмся белками. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры, то есть достать из холодильника примерно за два часа до начала работы. Нет, я их не состариваю (держу в холодильнике под пищевой пленкой с отверстиями несколько дней). Этот процесс нужен, якобы для того, чтобы белок лучше структурировался, получался более гладким — всё это больше влияет на внешний вид, мы же на выставку его не понесём.
21. Отделяем белки от желктов. У каждого свой способ: разные приспособления, половинки скорлупы, пластиковая бутылка и так далее. Используйте тот, в котором уверенны на 100%. Для меня это специальный разделитель — только с его помощью я могу получить ВЕСЬ белок.
22. Для рецепта нужны 100 грамм белка, обычно это 3 средних яйца. Но, как я писала выше, никаких «примерно». Весы, чашка и вперёд. Сперва я собираю белки в одной чашке, а потом разливаю в меньшие по 50 грамм. Не вздумайте просто делить на глаз. Пропорции важны.
23. Белки готовы. Теперь черёд сахара. В сотейник насыпаем 150 грамм и доливаем 50 гр воды. Развенчаю миф — воды можно налить и больше, не проблема. Лишняя влага смело выкипит, просто 50 грамм воды это оптимальное стартовое количество.
24. Давайте приготовим мешок с насадкой, чтобы потом не отвлекаться. Для макарон используются насадки с круглым отверстием 10-15 мм. Если насадки нет — просто обрежете носик мешка и всё, будут чуть менее ровные. Мешок (с насадкой внутри) кладем в высокий стакан/вазу и оборачиваем горлышко. Получается очень удобно накладывать тесто (этот же приём работает с кремами и прочими продуктами).
25. И ещё пергамент с трафаретами. Не запаривайтесь специальными ковриками (особенно теми, где круглые углубления в силиконе). Лучший и самый простой вариант — пергамент. Я просто обрисовываю рюмку ярким маркером и потом переворачиваю пергамент. Диаметр берите как нравится — от 3 до 4 см. Рисуем в шахматном порядке — это нужно для лучшей циркуляции воздуха — равномерное нагревание — залог успеха.
26. Ну что, начинается самое главное — приготовление. Перелейте 50 грамм белка в глубокую чашку (в итоге все ингредиенты мы смешаем именно в неё, поэтому пусть она будет хотя бы 2,5-3 литра ёмкостью).
27. Рядом поставьте миксер. Лучше всего делать это рядом с плитой — нам придётся следить за сиропом и взбивать белки. Кроме того приготовьте пол стакана холодной воды.
28. Итак, вот, что у нас должно получиться: сотейник с сахаром и водой на плите, рядом стакан с водой, чашка с белком, миксер и термометр. Не пугайтесь, это только звучит страшно.
29. ВНИМАНИЕ: обязательно используйте термометр, без него у вас точно ничего не выйдет. Градус туда или обратно и будет провал.
30. Смотрите, что должно произойти: мы нагреваем сахарный сироп, следя за ним с помощью термометра. При достижении 95 градусов, в отдельной чашке взбиваем белок на максимальной скорости миксера (скорость не меняем до самого конца). Как только сироп нагреется до 110 градусов — убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки (наши первые 50 грамм белка). Если к моменту 110 градусов (сиропа) белки ещё не взбились — наливаем в сиром пару ложек воды (вот для чего нас стакан с водой), сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка.
31. Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положите на дно — он будет показывать бОльшую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 110 градусов ВСЕГО сиропа.
32. Белки уже готовы для взбивания. Ждём 95 градусов.
33. Как только термометр показал 95 (здесь конечно допускаются отклонения). Начинаем взбивать белки. Они должны быть взбиты до твёрдых пиков — то есть стать очень плотными так, чтобы не выпадали, если перевернуть чашку.
34. Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите.
35. Когда сироп кончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45.
36. Смотрите, масса должна быть плотной, очень крепкой. Чашку можно смело перевернуть, смесь вообще не подумает вываливаться или даже стекать по стенкам.
37. Наливаем в смесь белок (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху высыпаем смесь муки и пудры.
38. Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой (силиконовая лопатка). Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. НО, важнее текстура, а не количество вращений.
39. Постепенно смесь начинает становиться глянцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) — мы получили нужную текстуру. Вы сами заметите, как сперва тесто больше похоже на плотный шар, а потом начинает стекать (ещё очень медленно) на стенки.
40. Перекладываем полученный макаронаж в мешок.
41. Мешок на конце завернули, чтобы тесто не шло обратно. Отрезаем носик и отсаживаем те самые «печенья».
42. Тут всё более или менее просто: ставить мешок строго вертикально, где-то в 1 см от поверхности пергамента и отсаживаете в центре трафарета массу. Она в свою очередь начнет немного расползаться в стороны, остановитесь, когда тесто дойдет почти до краёв трафарета (оно ещё чуть растечется потом). В самом конце нужно сделать резкое движение вбок. Тогда на крышечке не будет торчать носик.
43. Тут конечно дело тренировки, у меня и самой они получаются не всегда одного размера и без носика. Но ведь с чего-то нужно начинать. Если у вас получились совсем торчащие вверх носики — подложите под пергамент противень и постучите им по полотенцу, которое расстелите на столе. Три-четыре удара и носики чуть разгладятся)
44. Ещё один важный шаг — сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон.
45. Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего — просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут — ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут.
46. Есть два важных этапа-признака правильного приготовления макарон. Первый — вы должны дождаться, когда начнут появляться юбочки. Это происходит примерно на 3-5 минуте.
47. На этом этапе уже понятно, получатся макароны или нет. Если пошли трещинки, если юбочки растут неравномерно и так далее — можете не мучаться и выбрасывать эту партию. Примерно через минуту как все юбочки выросли, рекомендуют вынуть противень и, перевернув, поставить обратно. Это для ещё более равномерного их нагрева-сушки.
48. Минут через 10-12 начинайте поддевать ножом макароны, которые ближе к краю. Как только печенье будет легко отходить от пергамента (а сама крышечка будет жесткой), макароны готовы. Ура!) Ещё раз повторю, у меня это происходит на 17-й минуте. Не вздумайте увеличивать температуру, чтобы «получилось быстрее».
49. Готовые макароны снимайте с противня, чтобы они не готовились дальше и охлаждайте.
50. Это было самым сложным этапом, теперь займемся начинкой:
51. Складываем разломанный шоколад в глубокую миску.
52. В небольшую кастрюльку выливаем кокосовое молоко, добавляем расщепленный стручок ванили и ее семена. Доведим до кипения.
53. Горячую ванильно-кокосовую смесь выливаем в шоколад. Ждем 30 секунд, а затем начинаем медленно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится и масса не станет однородной.
54. Добавляем сливочное масло и кокосовую стружку. Перемешиваем до однородности.
55. Убираем в холодильник до тех пор, пока начинка не загустеет, а затем скрепляем ей половинки наших макарон!
56. Вы, наверное, уже устали, но я могу Вас обрадовать – осталось совсем чуть-чуть самых простых действий. Сделаем сейчас черничный соус и приступим к оформлению десерта на тарелке:
57. Объединяем все компоненты в одной кастрюле (черника, сахар, лимонный сок). Ставим кастрюлю на плиту и доводим до кипения, убавляем огонь до маленького и варим примерно 15 минут. Затем пюрируем смесь погружным блендером и процеживаем через мелкое сито (удобнее всего это делать с помощью силиконовой лопатки).
58. Если Вы решили повторить мой рисунок, то разливаем наш соус по 2 м стаканам в равном количестве.
59. Собственно говоря, всё. Компоненты готовы, осталось только их выложить:
60. Могу сразу Вас обрадовать тем фактом, что все свои блюда я создаю вполне себе самостоятельными от рисунков, поэтому, если творческий художественный потенциал не рвется у Вас наружу, можете смело пропустить следующий абзац и просто повторить выкладку самих компонентов.
61. Для рисунка нам нужны краски, а что самое важное – пищевые краски. Я использую соусы разных цветов, либо один соус, разделяя его на несколько частей и в каждую часть добавляя разное количество диоксида титана (белый краситель). Вот и сегодня мы так поступим. Разделяем половину соуса для декора на 4 равные части и добавляем в 3 части немного диоксида титана, увеличивая количество к каждому следующему цвету. Я начинала с небольшого количества на краешке чайной ложки. (Экспериментируйте, добавляя сначала самую капельку диоксида). Размешиваем каждый цвет блендером с насадкой венчик для равномерного распределения. В каждый цвет добавляем немного воды для того, чтобы соус мог спокойно вытекать через ложку для декорирования.
62. Теперь просто повторяем мой рисунок, как объяснить сам процесс создания данного рисунка я даже не знаю, но расскажу об основных принципах: Первым делом я рисовала контур цветов средним оттенком, а потом уже вносила все остальные оттенки внутрь контура, не закрашивая его. Ложку после каждого нанесенного оттенка следует промывать и насухо вытирать. Без ложки для декорирования Вам точно не обойтись в этом рисунке.
63. Когда рисунок закончен, приступаем к выкладыванию самого десерта:
64. Первым делом выкладываем панна котту, не закрывая рисунка, а располагая рядом с ним. Вокруг панна котты ручками рассыпаем разломанную меренгу. Саму панна котту сверху покрываем черничным соусом, выкладываем маленькие листочки мяты и свежую чернику.
65. Один макарон очень аккуратно разрезаем пополам острым ножом , одну половинку ставим на срез рядом с панна коттой. Белый шоколад достаем из морозилки и ломаем на произвольные плоскости разного размера, выкладываем их вокруг панна котты. Завершаем композицию, разложив свежие ягоды черники.
66. Всё! Наш вкусный и очень красивый десерт готов! Наслаждайтесь, дорогой друг, и радуйте близких!