Конфеты «Птичье молоко» в домашних условиях на агар-агаре

Instructions

1. Агар-агар схватывается очень быстро, поэтому, прежде чем начать делать конфеты «Птичье молоко» дома, подготовьте форму. Используйте квадратную силиконовую форму для выпечки или металлическую рамку со стороной примерно 20 см (можно чуть меньше или больше, смотря какой высоты конфеты вы хотите получить).
2. Отвесьте все ингредиенты: процесс приготовления конфет «Птичье молоко» стремительный, и, если он запущен, большинство действий уже нельзя застопорить.
3. В большой миске взбейте миксером мягкое сливочное масло до светлого цвета и пышности. На это уйдет примерно 3-4 минуты. Добавьте густую сгущенку и снова все взбейте. На время отставьте получившийся крем в сторону.
4. В довольно высокой кастрюльке смешайте сахар, ванильный сахар, агар-агар и воду. На среднем огне при постоянном помешивании доведите сироп до кипения и уварите до 110ºC или до состояния «тонкой нити» — когда он льется с лопатки непрерывной струйкой.
5. Еще во время варки сиропа, а именно, когда он начнет кипеть, начните взбивать белки. Когда они побелеют, поднимутся и станут сохранять на себе следы от венчика, добавьте лимонную кислоту и еще немного взбейте. Правильно подготовленная масса должна стать стабильной, то есть хорошо держать форму.
6. Сироп, густой и приобретший темный, слегка похожий на карамельный цвет, струйкой, по стенке чаши, влейте во взбивающиеся белки. После продолжайте взбивать еще пару минут — до четких следов от венчика.
7. Снизьте скорость, но взбивание не прекращайте. В основу с агар-агаром по ложке введите масляный крем. Объединив все продукты, незамедлительно, но без лишней суеты, вылейте получившуюся массу в форму и разровняйте. Важно работать быстро, т. к. агар-агар схватывается уже при 40 ºC.
8. Уберите форму с будущими конфетами в холодильник минимум на 1 час. Достаньте спустя указанное время, аккуратно освободите от формы и нарежьте на ровные квадратики.
9. Далее решите, как вы хотите декорировать конфеты «Птичка». Есть несколько вариантов: обвалять каждую в посыпке, покрыть шоколадной глазурью или сначала глазировать, а затем обвалять в какао-порошке. Первый — самый простой. Положите в миску сухой какао (кокосовую стружку, сублимированные ягоды или молотые орехи) и «искупайте» в нем каждый квадратик.
10. Если будете покрывать шоколадом, растопите его в микроволновой печи или на водяной бане, следя, чтобы вода не попала внутрь. Не перегревайте. Отдельно растопите какао-масло.
11. Соедините какао-масло с шоколадом. Далее правильно будет темперировать эту массу, чтобы глазурь не таяла при комнатной температуре и была ломкой. Если это непринципиально, можете не темперировать. Окунайте квадратики суфле в глазурь, наколов их на шпажку/вилку. Стряхивайте излишки глазури. Убирайте на пергамент или решетку до застывания шоколада.
12. Если решите темперировать шоколадную глазурь, вам понадобится лазерный термометр (пирометр, продается в строительных магазинах). Поставьте миску с растопленным шоколадом на мешок со льдом или замороженными овощами. Перемешивайте шоколад, периодически измеряя его температуру. Опустите ее до 27 ºC.
13. С помощью фена нагрейте шоколад до рабочей температуры — 31 ºC. Будьте осторожны: легко перегреть и придется охлаждать заново! Опускайте конфеты в глазурь, вынимайте и кладите на бумагу для выпечки или решетку. После кристаллизации шоколада можете дополнительно обвалять каждую конфетку в какао-порошке.