Конфеты Грейпфрут-кампари

Независимо от уровня сложности шоколадных конфет ручной работы работайте только с качественным шоколадом, содержащим нужное количество какао. Если хотите делать корпусные конфеты, в специализированном (онлайн или оффлайн) магазине приобретите форму для конфет из поликарбоната и термометр, лучше пирометр.

Servings: 30

Prep Time: 40 hr

Cook Time: 2 hr

Total Time: 42 hr

Ingredients

70 г темперированного шоколада 54% какао
20 г какао-масла
200 г белого шоколада
55 г сливок жирностью 35%
20 г глюкозы
60 г кампари
120 г пюре грейпфрута

Instructions

Для начинки растопите белый шоколад. Сливки с глюкозой прогрейте до кипения.
Пюре доведите до кипения.
К растопленному шоколаду добавьте сливки, хорошо вымешайте. Добавьте пюре и кампари, тщательно перемешайте. Пробейте погружным блендером. Оставьте кристаллизоваться при 12–14 °С, 24 ч.
Декорируйте формы темперированным какао-маслом (2 г). Дайте ему кристаллизоваться, 5–7 мин.
Для корпуса темперируйте шоколад. Залейте в формы, дайте стечь излишкам шоколада и кристаллизоваться при 12–14 °С, 2–3 ч.
В подготовленные корпуса выложите из кондитерского мешка начинку. Оставьте при 12–14 °С, 12 ч.
Закройте дно заново темперированным шоколадом. Выньте конфеты из форм.