Чебуреки по-ивлевски
Чебуреки по-ивлевски — это нечто особенное. Несмотря на то, что сам шеф Константин Ивлев называет свой рецепт чебуреками «по-совдеповски», он существенно отличается от технологии, предусмотренной ГОСТом СССР. Например, согласно тогдашней рецептуре, соотношение теста и фарша было 6:5. Понятно, что мало кто его придерживался. Мяса было меньше, но зато с бульончиком было все в порядке. В […]
Ingredients
- Мука пшеничная
- Вода
- Масло растительное рафинированное
- Водка
- Сахар-песок
- Соль
- Говядина
- Свинина
- Лук репчатый
- Масло растительное рафинированное
- Вода
- Петрушка
- Перец чёрный молотый
- Соль
- Масло растительное рафинированное
Instructions
- Свинину и говядину пропустите через мясорубку. Очистите лук, разрежьте на кусочки. Пропустите мясной фарш через мясорубку еще раз, но уже вперемешку с кусочками лука.
- Мелко нарубите зелень петрушки, добавьте в миску с фаршем. Приправьте солью и молотым черным перцем по вкусу. Влейте в фарш растительное масло и хорошо вымешайте.
- Добавьте 100 мл воды и интенсивными круговыми движениями продолжите вымешивать массу, пока вся жидкость не «вобьется» в фарш и не распределится равномерно. Фарш должен получиться довольно жидким. Это залог сочности чебуреков.
- Просейте в большую миску муку. В теплую воду добавьте растительное масло. Водку налейте в рюмку и подогрейте в микроволновке — буквально 15 секунд, соедините с водой и маслом. Добавьте в жидкость соль и сахар, перемешайте до растворения.
- Влейте теплую жидкость в миску с мукой и вымешайте сначала массу лопаточкой, затем замесите тесто руками. Выложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и месите, пока оно не станет однородным и эластичным.
- Начните лепить чебуреки. Отделите от теста комочек весом примерно 50 г и раскатайте его как можно тоньше. Положите в середину около 35 г фарша (предварительно снова хорошо перемешав его). Равномерно распределите по центру.
- Сложите лепешку теста пополам, слегка прижимая пальцами и формируя края. Чтобы обрезать их ровно, Константин Ивлев предлагает лайфхак — прокатить по краю теста тарелку. Вы можете сделать также или обрезать концы теста любым другим способом.
- Пока вы лепите чебуреки, разогрейте в сотейнике среднего размера растительное масло для фритюра. Готовность фритюра Шеф Ивлев определяет, бросив в него щепотку муки. Если муку сразу охватывают пузырьки — фритюр готов.
- Опускайте чебуреки во фритюр по две штуки, обжаривайте, равномерно поливая верхнюю сторону чебуреков бурлящим маслом. Так лучше будут образовываться пузырьки в тесте.
- Когда чебуреки приобретут равномерную золотистую корочку, вынимайте их и выкладывайте на решетку, предварительно подстелив под нее бумажные полотенца. Чебуреки по-ивлевски готовы.
Чебуреки по-ивлевски — это нечто особенное. Несмотря на то, что сам шеф Константин Ивлев называет свой рецепт чебуреками «по-совдеповски», он существенно отличается от технологии, предусмотренной ГОСТом СССР. Например, согласно тогдашней рецептуре, соотношение теста и фарша было 6:5. Понятно, что мало кто его придерживался. Мяса было меньше, но зато с бульончиком было все в порядке. В рецепте Ивлева фарша еще меньше, причем солидную его часть занимает лук, растительное масло и вода. Именно эти ингредиенты обеспечивают ароматный бульон, но при этом и жирность начинки сильно повышается. Однако результат будет великолепен — чебуреки на тесте с водкой получаются пузырчатыми и хрустящими. Готовьтесь извести много масла на фритюр. У Ивлева чебуреки буквально купаются в нем. Вы же можете немного сократить его количество, подобрав правильный сотейник или кастрюлю — не очень широкую посудину, в которой масло образует толстый слой. Это не так трудно, поскольку чебуреки по-ивлевски довольно компактные, опять же по сравнению с «совдеповскими».