Разделка птицы для галантина – непростая задача. Но если вы правильно подготовитесь и не будете спешить, то у вас все получится с первого раза.
Ингредиенты
- 1 большая курица
- 300 г утиных сердечек
- 2 филе утиной грудки
- 400 г утиной печенки
- 120 г маскарпоне
- 1 большой стебель лука-порея
- сливочное масло
- 3 крупных желтка
- 120 мл портвейна или мадеры
- соль, свежемолотый черный и белый перец
Инструкция
- Разрежьте курицу вдоль пополам по спинке. Затем удалите позвоночник и все кости, не повредив кожу. Натрите мясо и кожу солью и перцем, слишком толстые места (в области бедрышек) срежьте, чтоб получился равномерный пласт. Печенку разрежьте пополам, сердечки нарежьте тонкими кружочками, посолите.
- Очень тонкими полукольцами нарежьте порей. В большой сковороде обжарьте порей, сердечки и печенку на сливочном масле, помешивая, 4 мин. Влейте портвейн, доведите до кипения. Переложите потрошки и порей в зиплок-пакет вместе с жидкостью. Выпустите лишний воздух. Варите в воде при минимальном кипении 15 мин. Остудите, не открывая пакет, 30 мин.
- Утиные грудки и срезанное с курицы мясо нарежьте небольшими кусочками, положите в блендер. Добавьте половину смеси из зиплок-пакета (и всю жидкость), желтки, измельчите в тонкий фарш.
- Переложите фарш в миску, добавьте маскарпоне и оставшуюся смесь из зиплок-пакета, немного порубленную ножом. Посолите и поперчите, аккуратно перемешайте до однородности. Положите в холодильник на 1 ч.
- Нафаршируйте лишенную костей курицу получившейся смесью, как бы формируя тушку. Закрепите шов. Плотно заверните «тушку» в пищевую фольгу в несколько слоев. Запекайте при 125°С на застеленном пергаментом противне до внутренней температуры 70 °С, около 1,5 ч. Затем полностью остудите в пленке, нарежьте на порционные куски и подавайте.
