Начнём с приготовления крема. Его обязательно нужно сделать накануне. Растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке. Параллельно нагреть 220 мл сливок.
В растопленный шоколад добавить фисташковую пасту (15 г) и перемешать. Затем тоненькой струйкой влить горячие сливки, постоянно помешивая.
Добавить 15 г сливочного масла, перемешать. Накрыть миску плёнкой и убрать на ночь в холодильник.
Приготовим малиновый джем. В кастрюлю с толстым дном сложить малину, посыпать сверху пектином и сахаром, перемешать.
Добавить веточки розмарина. Варить на среднем огне 5 с половиной минут.
Вынуть розмарин и остудить джем.
Приготовим песочное тесто. Смешать муку (120 г), разрыхлитель (4 г), сахарную пудру (20 г), сливочное масло (110 г), коньяк (5г), миндальную муку (20 г) и соль. Замешивать тесто можно как руками, так и с помощью миксера.
Присыпать мукой силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Раскатать на ней тесто толщиной 2 мм.
Установить на раскатанной тесто кондитерскую рамку, наколоть тесто вилкой и отправить запекаться в духовку при температуре 160°C 20 минут. Затем достать песочную основу и, не снимая рамки, немного остудить.
Приготовим фисташковый бисквит. Смолоть фисташки (50 г) в муку.
В миску добавить миндальную муку (60 г), сахарную пудру (110 г), крахмал (15 г), смолотые фисташки, фисташковую пасту (30 г), желток и 80 г белка, перемешать.
Взбить оставшиеся 80 г белка с сахаром (40 г) до устойчивых пик.
Аккуратно примешать белковую массу к мучной в три этапа.
Затем добавить растопленное сливочное масло (80 г) и снова аккуратно перемешать.
Вылить полученную основу на песочное тесто. Выпекать при температуре 180°C 7-10 минут. Перед украшением остудить.
Достать из холодильника подготовленную основу для крема и взбить в блендере.
Смазать основу пирога джемом. Затем выложить ягоды клубники и украсить кремом.
