Тыквенный бисквит с щавелевой эспумой и клубникой
Тыквенный бисквит с щавелевой эспумой и клубникой от шеф-повара Silk Lounge Максима Шорникова — десерт, приятный как на вид, так и на вкус. Его точно оценят любители нестандартных сочетаний вкусов и интересных текстур. Тыквенный бисквит — нежный, слегка влажный, насыщенного оранжевого оттенка. Он соседствует с эспумой — воздушным муссом, приготовленным с помощью сифона из щавеля […]
Ingredients
- Пюре из тыквы
- Яйцо куриное (белок)
- Сахар-песок
- Сливки 33% (классические)
- Молоко 3.6%
- Мука пшеничная
- Масло растительное рафинированное
- Пюре лайма
- Пюре из маракуйи
- Сахар-песок
- Яйцо куриное
- Желатин пищевой
- Масло сливочное
- Щавель
- Джем клубничный
- Клубника
- Щавель
Instructions
- Приготовьте тыквенный бисквит. Взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков.
- В отдельной емкости соедините тыквенное пюре, сливки, молоко, муку и масло до однородного состояния.
- Аккуратно введите белковую массу в основную смесь.
- Пропустите тесто через сито, перелейте в сифон, зарядите двумя баллонами и охладите.
- Подготовьте жаропрочные чашки или стаканы, смазав их растительным маслом до самого верха.
- Заполните чашки тестом примерно на треть объема.
- Выпекайте бисквит в микроволновой печи на высокой мощности в течение 1 минуты.
- Переверните чашки вверх дном и оставьте до полного остывания. Затем аккуратно извлеките бисквит.
- Приготовьте эспуму из щавеля и лайма. В чаше блендера соедините пюре лайма и маракуйи, сахар, яйца, бланшированный щавель и сливочное масло. Измельчите до гладкости.
- Перелейте смесь в сотейник и нагрейте на водяной бане до 85 °C.
- Введите желатин, тщательно перемешайте и процедите через сито.
- Перелейте массу в сифон, зарядите и охладите.
- Соберите блюдо. Мелко нарежьте листья щавеля, смешайте с клубничным джемом и свежей клубникой. Выложите эту смесь на дно тарелки.
- Сверху выложите рваные кусочки тыквенного бисквита.
- Отсадите эспуму из сифона.
- Украсьте дольками свежей клубники и при желании ягодной пудрой.
Тыквенный бисквит с щавелевой эспумой и клубникой от шеф-повара Silk Lounge Максима Шорникова — десерт, приятный как на вид, так и на вкус. Его точно оценят любители нестандартных сочетаний вкусов и интересных текстур. Тыквенный бисквит — нежный, слегка влажный, насыщенного оранжевого оттенка. Он соседствует с эспумой — воздушным муссом, приготовленным с помощью сифона из щавеля и лайма. А клубника, как бантик в завершение, придает десерту еще один яркий и сочный акцент.