Торт Миндальный с малиной (замороженной или свежей)

Instructions

1. Чтобы сделать торт Миндальный с малиной, взбейте белки (примерно от 8 яиц) с сахаром до стойких пиков. Аккуратно смешайте просеянную муку и мелко молотый миндаль. Постепенно введите сухую смесь во взбитые белки, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх. Разделите тесто на 4 части.
2. На противнях, застеленных качественным пергаментом, установите металлические кольца (диаметром 20 см). Заполните кольца тестом и выпекайте при 180°C около 20 минут до золотистого цвета и сухой зубочистки. Остудите коржи полностью на решетке.
3. Прогрейте на среднем огне замороженную малину, малиновое пюре и сахар, пока последний не растворится. Замочите желатин в холодной воде на 7 мин. Отожмите его и добавьте в малиновое пюре, перемешайте. Процедите смесь через сито, чтобы удалить косточки. Перелейте в форму, остудите и охладите в холодильнике 5 часов до застывания.
4. Молоко нагрейте почти до кипения. Желтки взбейте с сахаром и ванильным сахаром. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтки, помешивая. Верните смесь в сотейник и, непрерывно работая венчиком, нагревайте на среднем огне до загустения (около 80°C). Сразу процедите через сито в чистую миску, накройте пленкой в контакт и полностью остудите.
5. Варите сахарный сироп из 110 г сахара и 30 г воды до 118°C (пробы на мягкий шарик). Параллельно взбейте белки в крепкую пену. Не останавливая миксер, очень тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать на средней скорости до полного остывания массы.
6. Мягкое сливочное масло взбейте миксером на высокой скорости 5-10 минут до очень пышного, почти белого состояния. Добавьте коньяк, взбейте до однородности.
7. К охлажденной заварной основе добавьте масло с коньяком. Взбейте до однородности. Порциями введите меренгу, аккуратно, но тщательно перемешивая лопаткой снизу вверх до получения гладкого, воздушного крема.
8. Выложите корж в кольцо диаметром 20 см. Желе разомните вилкой. Один кондитерский мешок наполните кремом, другой — малиновым желе. На корж нанесите кольцо крема по краю, затем кольцо желе ближе к центру. Повторите чередование. Накройте вторым коржом. Соберите так весь торт. Распределите по верху оставшийся крем. Уберите торт в морозилку на 2 часа.
9. Малиновое пюре смешайте с сахаром, нагрейте до растворения сахара. Замочите желатин в холодной воде, отожмите. Растворите отжатый желатин в горячем пюре, хорошо размешайте. Остудите смесь до 35-37°C.
10. Достаньте торт из морозилки. Аккуратно вылейте остывшее малиновое желе для заливки на поверхность торта, помогая лопаткой распределить его до краев. Верните торт в морозильную камеру еще на 2 часа. Снимите кольцо. Дайте торту оттаять в холодильнике 4-6 часов (или лучше ночь) перед подачей.