Страсбургский пирог

Instructions

1. Возьмите примерно две трети утиной печени, каждую печенку разрежьте пополам. Переложите в контейнер, приправьте солью, мускатным орехом и свежемолотым белым перцем. Выдавите зубчик чеснока, добавьте разрезанную на части веточку тимьяна и 30 мл коньяка. Перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь.
2. Приготовьте тесто для страсбургского пирога. Измельчите кусочки холодного сливочного масла с мукой, крахмалом, сахаром и солью в кухонном комбайне в крошку. Добавьте яйцо, холодную воду и уксус. Быстро замесите гладкое мягкое тесто, заверните его в пленку и отправьте в холодильник как минимум на час, а лучше на ночь.
3. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут до золотистого цвета с веточками тимьяна. Плесните в сковороду 30 мл коньяка и подожгите. Если не загорится, ничего страшного. Просто выпарите. Дайте луку остыть.
4. Белый хлеб раскрошите на кусочки, оставшуюся утиную печень нарежьте, переложите хлеб и печенку в чашу блендера, добавьте сливки и измельчите в однородную массу.
5. Прокрутите через мясорубку с крупной решеткой кусочки свиной лопатки и куриной грудки. Соедините с пюре из печени и хлеба со сливками. Мелко нарежьте копченую грудинку и добавьте в фарш вместе с обжаренным луком. Приправьте фарш свежемолотым белым перцем, измельченным чесноком, мускатным орехом и солью, тщательно перемешайте.
6. Достаньте тесто из холодильника. Отделите примерно две трети. Раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Возьмите прямоугольную форму для террина и выложите ее тестом так, чтобы оно со всех сторон плотно прилегало. Обрежьте концы теста, отступив от краев формы на 1,5–2 см.
7. Выложите половину фарша в форму, распределив его равномерным слоем. Выньте кусочки утиной печени из маринада, промокните салфетками, выложите печенку одним слоем на фарш. Сверху плотно распределите вторую половину фарша.
8. Раскатайте остаток теста и вырежьте из него крышку для паштета по площади формы с запасом. Смажьте края теста в форме взбитым яйцом. Накройте паштет крышкой из теста и крепко слепите края. Излишки обрежьте.
9. Сделайте 2–3 дырочки в крышке диаметром примерно 2 см для выхода пара. Сверните из фольги трубочки-воронки и вставьте их в отверстия. Из обрезков теста сделайте украшения на крышке страсбургского пирога по своему вкусу. Смажьте всю поверхность яйцом.
10. Поставьте pâté en croûte в духовку, разогретую до 220 °С на 15 минут. Затем убавьте нагрев до 160 °С и запекайте террин еще 30–40 минут. Он должен хорошо подрумяниться сверху, а температура внутри должна достигнуть примерно 65 °С. Выньте пирог из духовки и дайте ему отдохнуть минут 15.
11. Пока террин запекается, займитесь смесью для желе. Заранее приготовленный и процеженный наваристый и прозрачный бульон соедините с портвейном, поставьте на медленный огонь и уварите примерно в полтора-два раза. Подготовьте желатин согласно инструкции на упаковке. Разведите его в горячей смеси бульона и портвейна до полного растворения.
12. Аккуратно влейте смесь для желе в каждую дырочку в крышке террина. Дождитесь, когда жидкость опустится, и повторите операцию — и так несколько раз. Желе должно заполнить все щели в пироге. Часть желейной смеси останется на завтра.
13. Когда страсбургский пирог остынет, поместите его в холодильник на ночь. На следующий день подогрейте смесь для желе (просто чтобы растопить ее) и снова залейте в отверстия пирога. Когда вы поймете, что он уже «полон», снова поставьте пирог в холодильник на час, чтобы вторая порция желе застыла.
14. Готовый страсбургский пирог аккуратно выньте из формы. Возможно, для этого придется немного подогреть бока формы, чтобы слегка оттаял застывший жир. Разрежьте страсбургский пирог на порционные ломтики зубчатым ножом и подавайте.