Ромовая баба с яблоками

Многие думают, что ромовая баба — это классический советский десерт, но это совсем не так! Шеф-повар ресторана «Аист» Антон Булыгин пробовал этот десерт в разных видах в лучших ресторанах мира, в том числе и в Париже, что вдохновило его на создание своей вариации десерта. Ромовую бабу он подает с нежным кремом из каштанов и топленых […]

Servings: 1

Prep Time: 4 hr

Cook Time: 1 hr 20 min

Total Time: 5 hr 20 min

Ingredients

300 г пюре из каштанов
500 мл молока
160 г сахара
4 (80 г) желтка
20 г муки
25 г кукурузного крахмала
1 стручок ванили
210 г сахара
210 мл воды
60 мл рома
2 яйца
130 мл молока
75 г растопленного сливочного масла + 35 г для смазывания форм
180 г просеянной муки
4 г сухих дрожжей
70 г сахара
щепотка соли
30 г сахарной пудры
140 мл яблочного фреша
30 мл лаймового фреша
4 г агар-агара
30 г сахара
200 г тыквенного пюре
80 мл воды
30 г муки из тапиоки

Instructions

Для яблочного геля смешать все ингредиенты в сотейнике, интенсивно перемешать и довести до кипения. Снять с огня, остудить.
Для чипса из тыквы смешать все ингредиенты, проварить до густоты. Нанести получившееся пюре тонким слоем на силиконовый лист и подсушивать в разогретой до 60 °С духовке в течение 4 часов.
Для заварного крема смешать молоко с сахаром и стручком ванили, предварительно разрезав его пополам. Отдельно взбить желтки добела. Смешать с просеянной мукой и крахмалом. Молоко довести до кипения, удалить стручок ванили, ввести горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Перелить массу обратно в сотейник и уваривать на медленном огне до густоты, не доводя до кипения. Получившийся крем снять с огня, смешать с каштановым пюре и остудить. Остывший крем взбить миксером.
Для сиропа смешать воду и сахар, варить на сильном огне 7-10 минут до полного раствореняи сахара, не мешая. Аккуратно снимать пенку по краю. Добавить ром, перемешать.
Для теста взбить белки в густую пышную массу. Отдельно взбить желтки добела. Просеять муку. В теплом молоке развести дрожжи, сахар и соль. Вылить в муку, перемешать. Аккуратно вмешать желтки, затем белки и растопленное сливочно масло. Получившееся тесто убрать в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно поднялось. Затем обмять.
Смазать формочки для ромовых баб сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой и разложить тесто, заполнив формочки на четверть. Убрать в теплое место еще 20-30 минут, чтобы тесто еще немного поднялось.
Выпекать ромовые бабы в разогретой до 180 °С духовке 10-12 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формочек. Перед подачей окунуть теплые ромовые бабы в сироп и переложить на сито, чтобы лишний сироп стек.
Подавать ромовые бабы с каштановым кремом, гелем из яблок и чипсами из тыквы. По желанию, можно добавить кусочки обжаренного яблока и несколько лепестков съедобных цветов.