«Птичье молоко» с кремом из сгущенного молока

Имя автора рецепта этого культового торта времен позднего СССР хорошо известно: Владимир Гуральник, шеф-кондитер московского ресторана «Прага». Но это был рецепт, написанный для профессиональных кондитеров, а для домашнего использования его адаптировала Ирина Чадеева, известный кулинарный блогер. Торт по ее рецепту получается всегда и у всех, но важно учесть некоторые особенности использования агара. В частности, при […]

Servings: 12

Prep Time: 4 hr

Cook Time: 1 hr

Total Time: 5 hr

Calories: 523.54 ккал kcal/serving

P/F/C: 4.16 г.g / 27.97 г.g / 63.23 г.g

Ingredients

Шоколад тёмный (60% какао)
Масло сливочное
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйцо куриное
Мука пшеничная
Ванильный экстракт
Яйцо куриное (белок)
Сахар-песок
Вода
Лимонная кислота
Агар - агар
Масло сливочное
Молоко сгущённое с сахаром
Ванилин

Instructions

Застелите противень бумагой для выпечки, начертите два круга по размеру дна разъемной формы. На дно разъемной формы диаметром 25 см положите сложенную вдвое пленку, ей же проложите борта. В сотейник налейте 140 мл воды, высыпьте на нее агар и оставьте набухать на несколько часов.
Для приготовления теста взбейте масло с сахаром в легкий крем, добавьте яйца и ваниль. Взбивайте миксером до побеления и растворения сахара. Добавьте муку, перемешайте на низкой скорости.
На каждый круг, очерченный на бумаги для выпечки, выложите половину теста. Распределите лопаткой, чтобы тесто было одинаковой толщины по всей площади. Выпекайте 10 минут при температуре 230С. Остудите, не снимая с бумаги. При необходимости подрежьте под диаметр формы. Один из остывших коржей положите в форму.
Приготовьте масляный крем со сгущенным молоком. Масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Если масло из холодильника, нарежьте его кусочками и начните взбивать миксером на средней скорости. Когда оно станет светлым и пластичным, добавьте сгущенку небольшими порциями. Крем будет гладким и воздушным. В конце добавьте ваниль. Накройте пленкой и не убирайте в холодильник.
На умеренном огне доведите до кипения воду с агаром, тщательно перемешивая, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Готовьте 1 минуту после закипания. Добавьте сахар, перемешайте. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена – снимите с огня. Если резко поднять лопатку от сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Значит, сироп готов.
Остудите сироп до 80С. Тем временем, начните взбивать белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте в плотную массу.
Тонкой струйкой влейте в белки горячий сироп. Масса сильно увеличится в объеме. Взбивайте до плотного состояния. Во время взбивания масса остынет до температуры около 30С. На низкой скорости работы миксера введите масляный крем со сгущенным молоком. Как только масса стала однородной, суфле готово.
Вылейте половину суфле на корж в форме. Положите сверху второй корж и залейте суфле. Работайте быстро, масса с агаром очень быстро загустевает! Поставьте торт в холодильник до полной стабилизации, на 3–4 часа.
Для глазури нарежьте масло небольшими кусочками, шоколад настругайте ножом-пилой, смешайте с маслом и растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Не перегревайте! Полейте теплой глазурью остывший торт, при желании нанесите на поверхность шоколадный узор. Поставьте в холодильник для стабилизации глазури.