Муссовое пирожное Малина в шоколаде

Instructions

1. Бисквит шоколад-малина:
2. Шоколад предварительно растопить вместе со сливочным маслом в микроволновке.
3. Взбить белки с сахаром. Желтки разбить и влить в белки. Добавить шоколадную смесь. Перемешать.
4. Всыпать миндальную муку. Перемешать.
5. Выложить тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Разровнять спатулой за минимальное количество движений.
6. Поверх теста распределить кусочки малины.
7. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160°C в течении 10 мин. После дать полностью остыть бисквиту.
8. При помощи вырубок вырезать из бисквита 5 заготовок диаметром 6 см и 5 заготовок диаметром 3 см. Заготовки диаметром 6 см покрыть тонким слоем растопленного шоколада. Когда шоколад схватится, обернуть бисквитные заготовки в пищевую плёнку и убрать в холодильник.
9. Малиновое конфи:
10. Собрать в сотейнике пюре малины, малину и инвертированный сахар. Нагреть смесь (примерно, до 40°C ).
11. Постоянно мешая массу венчиком, всыпать дождиком пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения. Проварить 1 мин., постоянно помешивая венчиком. Снять с огня. Переложить в отдельную ёмкость. Накрыть плёнкой в контакт. Оставить остывать.
12. Когда конфи начнёт стабилизироваться, распределить его поверх бисквитных заготовок диаметром 6 см. Убрать в морозилку.
13. Кремю ваниль-фруктовый чай:
14. Желатин замочить в ледяной воде.
15. В сотейнике собрать молоко и сливки. Добавить чай и семена стручка ванили вместе с самим стручком. Довести до первых признаком кипения. Убрать с огня. Накрыть сотейник пищевой плёнкой. Дать настояться около 15 мин.
16. Настоявшиеся сливки с молоком процедить через сито. Перелить в сотейник и довести количество жидкости сливками до изначального веса (то есть 100 г).
17. Нагреть смесь. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячих сливок на желтки. Перемешать венчиком. Вернуть смесь сливок с желтками в сотейник. Нагреть до температуры 82°C. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и тщательно перемешать.
18. Заполнить кремю пять ячеек силиконовой формы "Stone" производства "Silikomart", примерно, наполовину. Распределить поверх кремю малину. Заполнить ячейки оставшимся кремю, немного не доходя до краёв. Положить сверху бисквитные заготовки диаметром 3 см. Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).
19. Шоколадный мусс:
20. Желатин замочить в ледяной воде.
21. Сливки (53 г) с молоком нагреть в сотейнике. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячих сливок на желтки. Перемешать венчиком. Вернуть смесь сливок с желтками в сотейник. Нагреть до температуры 82°C.
22. В три этапа вылить полученную смесь на подтопленный шоколад, каждый раз пробивая массу блендером. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Дать остыть, примерно, до 30°C.
23. В то время, пока ганаш остывает, сливки (200 г) взбить до мягких пиков. Ввести в сливки остывший ганаш.
24. Сборка:
25. Взять форму "Multiflex 70x45" производства "Silikomart". Наполнить ячейки формы шоколадным муссом на треть.
26. Заготовки с ванильным кремю достать из силиконовой формы и положить в сверху шоколадного мусса, слегка утопив в нём. Заполнить ячейки формы шоколадным муссом, не доходя до краёв, примерно, 5 мм.
27. Положить сверху бисквитные заготовки с малиновым конфи. Утопить, чтобы заготовки стали на одном уровне с краем ячейки. Снять выступивший мусс спатулой. Убрать в морозилку до полного замерзания (не менее 12 часов).
28. Зеркальная глазурь:
29. Желатин замочить в ледяной воде.
30. Воду, сахар и глюкозу собрать в сотейнике. Довести до 103°C. Вылить на шоколад со сгущённым молоком. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Добавить краситель. Снова пробить блендером.
31. Накрыть глазурь плёнкой в контакт. Убрать в холодильник на сутки для стабилизации.
32. Перед использованием подогреть в микроволновке. Пробить блендером, стараясь не вбивать пузыри воздуха. Рабочая температура 35°C.
33. Декорирование:
34. Вытащить заготовки пирожных из силиконовой формы. Покрыть зеркальной глазурью. Положить сверху цельную ягоду малины.