Вермонтский хлеб

Этот хлеб готовится из простых и понятных ингредиентов. Он настолько хорош, что нравится всем. Вермонтский очень удобен для тех, кто работает и не может (или не хочет) ставить и выпекать хлеб в один день. Предлагаю вам рецепт вермонтского хлеба от Джеффри Хамельмана из книги «Bread-A Baker’s Book of Techniques and Recipes» с небольшим изменением — […]

Servings: 1

Calories: 1621.90 ккал kcal/serving

P/F/C: 57.61 г.g / 8.75 г.g / 321.38 г.g

Ingredients

Закваска пшеничная
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Вода
Мука пшеничная 2-го сорта
Мука пшеничная цельнозерновая
Вода
170 г опары (см. выше)
Соль

Instructions

Сделать опару, смешав все ингредиенты. У меня опара бродила 6 часов при температуре 24-25 градусов Цельсия. Вообще, по рецептуре, требуется часов 8-10, но я ориентировалась по состоянию, так как всё зависит от внешних условий температура, влажность) и качества («силы») самой закваски. Как только ваша опара увеличилась в объёме примерно вдвое (поднялась) и стала вся пронизана пузырьками - она готова для дальнейшего использования.
Замесите тесто, смешав все ингредиенты кроме соли. Оставьте на 30 мин. для аутолиза.
Добавьте соль и тщательно вымесите миксером – вымешивать нужно, пока тесто не станет отходить от стенок миски. Переложите тесто в другую миску, смазанную растительным маслом, накройте пакетом/пищевой плёнкой или крышкой и оставьте на 2 ч. 30 мин. для брожения. В течение этих 2 ч. 30 мин. необходимо дважды сложить тесто (stretch and fold) с интервалами в 50 минут.
Тесто в процессе брожения поднимется, но не сильно. Подкатайте тесто в шар и опять оставьте его на 20 мин., накрыв пакетом/пищевой плёнкой или крышкой – тесто должно отдохнуть. После отдыха переложите тесто в расстоечную корзину, натертую мукой и присыпанную манкой или отрубями. Накройте пакетом/пищевой плёнкой и поставьте на расстойку в холодильник на ночь. Получается очень удобно – с вечера готовишь тесто, а утром можно печь хлеб.
На следующий день нужно вынуть тесто из холодильника (оно поднимется примерно вдвое). Через 12 часов. Подержать его 50 мин. при комнатной температуре, чтоб оно согрелось. После чего можно выпекать хлеб.
Выпекать нужно в духовке, предварительно разогретой до 250 градусов, на керамической сковороде или камне.
Сначала выпекаем 20 мин., прикрыв сверху металлическим или керамическим колпаком (миской) – этот приём не позволяет тесту быстро потерять влагу, а затем еще 15-20 мин., сняв колпак и понизив температуру до 200 градусов (в это время формируется корочка).
Хлеб получается с тоненькой корочкой и ажурным мякишем.