Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом
К этому блюду надо подходить философски: чёрная телятина представляется в виде сгоревшего пенька, а соус из облепихи выступает своего рода смолой. Маринованный зимбилак по вкусу напоминает грузди, а черная панировка, в состав которой входит «пыль» из листьев эвкалипта, придает мясу тонкий аромат, в том числе эфирных масел, которые в небольшом количестве, но содержатся в эвкалипте.
Ingredients
- сельдерей - 50 г
- овес - 100 г
- масло сливочное - 50 г
- лук порей - 30 г
- шпинат - 50 г
- сыр твердый - 30 г
- сливки - 20 г
- вырезка ростовской говядины - 200 г
- соль - 5 г
- перец - 2 г
- тимьян - 2 г
- чабрец - 2 г
- масло растительное - 50 г
- груша - 100 г
- сливки 33 % - 50 г
- говяжий бульон - 15 г
- кардамон - 2 г
- облепиха - 50 г
- говяжий бульон - 100 г
- сливочное масло - 50 г
- тростниковый сахар - 40 г
- красное вино - 150 г
- эвкалипт - 100 г
- камыш - 100 г
- картофель - 100 г
- маринованный зимбилак - 30 г
Instructions
- Говядину замариновать в специях с добавлением масла, чтобы мясо стало мягче.
- Для панировки сельдерей, картофель, камыш и эвкалипт запечь, а полученную массу затем взбить в блендере. Мясо обсыпать получившейся панировкой. Далее жарить говядину на растительном масле до температуры 52 С внутри продукта, после этого дать отдохнуть в течение 3 минут.
- Отдельно приготовить гарнир «перлотто». Овес 5-7 раз промыть под проточной водой. Варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце – шпинат.
- Для крема из груши очистить фрукт от кожуры и потомить в бульоне со сливками. Пробить, добавить 2 грамма кардамона.
- Для соуса в говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху, тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на огонь и уварить. Отдельно подать маринованный зимбилак.
К этому блюду надо подходить философски: чёрная телятина представляется в виде сгоревшего пенька, а соус из облепихи выступает своего рода смолой. Маринованный зимбилак по вкусу напоминает грузди, а черная панировка, в состав которой входит «пыль» из листьев эвкалипта, придает мясу тонкий аромат, в том числе эфирных масел, которые в небольшом количестве, но содержатся в эвкалипте.