Филе судака с муссом из зеленого горошка и сезонными овощами
Ингредиенты
- Судак свежий
- Масло оливковое
- Тимьян сушеный
- Фасоль стручковая
- Томат черри
- Соль
- Чеснок
- Масло сливочное 60%
- Картофель
- Свекольная пудра
- Горошек зелёный
- Сливки 23%
- Масло сливочное 60%
- Сахар-песок
- Соль
- Ксантановая камедь
- Мята свежая
- Перец чили
- Огурцы Бондюэль корнишоны маринованные 3-6 см
- Томат вяленый
- Масло растительное рафинированное
- Крем бальзамик
- Чили паста
Инструкции
- Филе судака замариновать в оливковом масле с тимьяном и обжарить сначала на коже до золотистой хрустящей корочки, затем перевернуть и жарить на другой стороне, пока мякоть не перестанет быть прозрачной.
- Картофель отварить. Фасоль бланшировать до полуготовности в кипятке, обжарить на раскалённой сковородке вместе с отварным картофелем, томатами черри, добавить соль, чеснок и сливочное масло.
- Зеленый горошек бланшировать в молоке, добавив чили, мед и мяту. Затем измельчить блендером в пюре
- Выложить на тарелку мусс, рисуя сферу, в центр поместить обжаренные овощи, сверху судака и добавить немного сальсы из маринованных молодых огурчиков, вяленых томатов оливкового масла и специй. Посыпать тарелку свекольной пудрой.
Судак — рыба приятная во всех отношениях: не обладает ярко выраженным запахом, как некоторые речные особи, некостлявая, с нежным мясом. Филе судака и готовить приятно и есть. А гарнир из овощей и пюре добавить судаку ярких красок, но не лишних калорий.