Картофель нарезать слайсами толщиной 0,3 см, выложить в сотейник, добавить сливки и молоко, соль (1 гр.) и трюфельную пасту. Довести до кипения и проварить 7 минут. Снять с плиты и дать настояться 10 минут. После этого содержимое сотейника выложить в квадратную форму (примерно 6 см х 6 см), добавить 2 ст. ложки сливок, закрыть фольгой и поставить в духовку на 12 минут при температуре 160°C. После этого снять фольгу и поставить в духовку еще на 10 минут.
Щечки зачистить от жил. Поместить их в вакуумный пакет, туда же добавить предварительно сваренный говяжий бульон, соль, перец, морковь свежую, лук-шалот, стебель сельдерея, лавровый лист, черный перец (3 горошины). Закрыть пакет и поставить в су-вид на 18 часов при температуре 70°C.
После этого вынуть пакет из су-вид, вылить бульон. Достать щечки, нарезать их медальонами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Затем поставить в духовку на 5-7 минут при температуре 170°C.
Сморчки обжарить на сливочном масле, добавить классический соус демигляс и все прогреть.
Свежий салат бок-чой ошпарить кипятком.
На медную сковороду выложить картофельный гратен, сверху телячьи щечки. По краю сковороды добавить соус со сморчками. Рядом выложить бок-чой и полить трюфельным маслом. Блюдо подавать на медной сковороде.
