Говядину и почки промыть, обсушить, порубить кубиками, смешать с рубленым луком, добавить соль, перец и тимьян.
Для теста просеять муку с солью, добавить жир, перец. Перемешать и понемногу добавить 300 мл холодной воды.
Ножом с широким лезвием порубить тесто, а затем вымесить его руками. Раскатать круг толщиной 0,5–1 см, отложив предварительно часть теста для крышки.
Выложить раскатанное тесто в форму с глубокими краями так, чтобы тесто свисало по бокам.
Добавить обычную муку в начинку и снова хорошенько перемешать, а затем поместить начинку в сито, чтобы слить лишнюю жидкость. Выложить ложкой в форму на раскатанное тесто.
Влить туда бульон так, чтобы он не покрывал всю начинку. Положить сверху крышку из оставшегося теста и защипать края.
Закрыть пудинг двойным слоем промасленной фольги и завязать шнурком. Залить в большую кастрюлю воды, установить в нее форму с пудингом и варить на пару в течение 5 часов, доливая в кастрюлю воды. Готовый пудинг подается с пюре и зеленым горошком.
