Оссобуко и ризотто по‑милански

Instructions

1. Очистите лук, чеснок, морковь и сельдерей и нарежьте маленькими кубиками. Свяжите бечевкой веточки тимьяна, петрушки, базилика и лавровый лист. Промокните мясо бумажными полотенцами, посолите и поперчите, слегка обваляйте в муке.
2. Разогрейте толстостенную, желательно керамическую кастрюлю, добавьте оливковое и сливочное масло и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку, а в кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте до мягкости, 5–7 мин. Влейте в кастрюлю вино и доведите до кипения, отскребая лопаткой со дна кастрюли прижарившиеся соки. Верните мясо, добавьте мелко нарезанные помидоры и бульон. Доведите до кипения, положите в кастрюлю букет из трав, убавьте огонь и тушите под крышкой 2,5–3 ч, до мягкости мяса.
3. Для ризотто поставьте бульон на медленный огонь и доведите до кипения.­ Очистите лук и очень мелко нарежьте. Шафран залейте 2–3 ст. л. теплого бульона.
4. На сковороде растопите по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла и добавьте лук. Жарьте на среднем огне, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Всыпьте рис и жарьте еще 2–3 мин. – рис начнет потрескивать и появится ореховый аромат. Сразу же влейте вино и, помешивая, выпарите его. Влейте половник кипящего бульона и на среднем огне варите ризотто, помешивая, пока весь бульон не впитается.
5. Добавьте следующий половник бульона и продолжайте варить ризотто. Влейте настой шафрана и хорошо размешайте. Подливайте бульон и варите ризотто до готовности. Посолите ризотто и вмешайте оставшееся сливочное масло и пармезан. Снимите с огня и оставьте на 5 мин.
6. Для гремолаты мелко нарежьте чеснок и петрушку и смешайте с тертой цедрой.
7. Выложите на тарелку осcобуко и посыпьте гремолатой, рядом выложите ризотто и подавайте к столу.