Укроп и зеленый лук вымыть, обсушить, измельчить и поместить в миску. Добавить черный молотый перец, перемешать. Сыр нарезать кубиками со стороной 1,5 см, положить в миску и хорошо перемешать, чтобы кубики были со всех сторон покрыты зеленью. Поставить в холодильник.
Вскипятить 2/3 стакана подсоленной воды. Добавить 1 ст. л. растительного масла и кускус. Перемешать, снять с огня и оставить под крышкой на 5 мин.
Свеклу и лук очистить. Цукини и перец вымыть, из перца удалить сердцевину. Лук, цукини и перец нарезать маленькими кубиками и обжарить в 2 ст. л. разогретого масла, 6 мин.
Переложить овощи в миску, добавить готовый кускус, приправить солью и перцем, хорошо перемешать.
Свеклу нарезать с помощью кухонного комбайна или специальной терки очень тонкими полосками. Добавить уксус, оставшееся масло, соль и перец. Перемешать.
Кускус с овощами разделить на 4 части. Наполнить порционную формочку подходящего размера одной частью кускуса, плотно прижать и перевернуть на порционную тарелку. Сделать то же самое с оставшимся кускусом. Разложить на кускус сверху свеклу и кубики сыра.
