Очистите лук, тыкву, свеклу и морковь и нарежьте маленькими кубиками. Чеснок и листья розмарина мелко порубите.
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Положите в кастрюлю лук и обжарьте до мягкости. Добавьте чеснок, розмарин, листочки тимьяна и хлопья чили (если используется), перемешайте и жарьте до появления аромата, примерно 1 мин. Влейте бальзамический уксус и перемешайте.
Добавьте в кастрюлю нарезанные овощи и чечевицу, посолите и поперчите, перемешайте. Готовьте 3 мин., затем влейте овощной бульон и соевый соус и доведите до кипения. Варите на медленном огне, прикрыв кастрюлю крышкой, пока овощи и чечевица не станут мягкими, около 45 мин.
Очистите корень сельдерея и нарежьте средними кубиками. Очистите чеснок. Положите сельдерей и чеснок в кастрюлю, залейте кипящей подсоленной водой и варите до готовности, 15 мин. Слейте воду и переложите сельдерей с чесноком в чашу блендера. Влейте молоко и оливковое масло и приготовьте пюре, посолите, если необходимо.
Разогрейте духовку до 200 °С. Слегка смажьте маслом форму для запекания (или 4 порционные формочки).
Выложите тушеные овощи с чечевицей в форму. На них выложите пюре из сельдерея и разровняйте поверхность. Полейте оливковым маслом, посыпьте листочками тимьяна и тертым сыром. Поставьте в разогретую духовку и запекайте около 20 мин., до румяной корочки.
