Для опары смешать венчиком муку с дрожжами и добавить молоко. Перемешать до однородной консистенции и оставить для созревания при комнатной температуре на 2-3 часа. На поверхности должны появиться пузырьки.
Для теста смешать зрелую опару с остальными ингредиентами (дрожжи, как и для опары, лучше сначала смешать с мукой для лучшего их распределения), соль и масло добавить последними. Хорошо вымесить тесто, оно должно быть гладким и упругим, не липнуть к рукам. (Поскольку тесто достаточно тугое, можно воспользоваться методом аутолиза: оставить тесто на 10-15 минут отлежаться 1-2 раза перед тем, как снова начать его месить). Скатать тесто в шар и оставить для брожения на 1-1,5 часа, тесто должно увеличиться вдвое.
Для начинки растопить сливочное масло. Смешать сухие ингредиенты. Раскатать тесто в пласт толщиной 4мм, смазать обильно сливочным маслом, распределить начинку, натереть цедру апельсина. Скатать тесто в рулет и разрезать на 9-12 частей.
Застелить противень бумагой для выпечки и разложить рулеты на небольшом расстоянии друг от друга. Накрыть влажным полотенцем или пищевой плёнкой и оставить для финального брожения на 40-60 мин.
Выпекать булочки в предварительно разогретой до 180°C духовке 20-30 минут на среднем уровне.
Для крема смешать сливочный сыр, сахарную пудру и коньяк. Полить кремом булочки.
