Буйабес классический

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше […]

Servings: 10

Cook Time: 1 hr 35 min

Total Time: 1 hr 35 min

Calories: 653.77 ккал kcal/serving

P/F/C: 34.37 г.g / 41.75 г.g / 22.31 г.g

Ingredients

Дорадо
Пикша
Креветки свежие
Мидии свежие
Вино белое сухое
Лук репчатый
Морковь
Лук порей
Сельдерей (корень)
Сельдерей
Томат (помидор)
Фенхель
Семена фенхеля
Лавровый лист
Гвоздика
Аперитив Перно
Лимонный сок
Масло оливковое
Багет
Чеснок
Масло сливочное
Чеснок
Перец чёрный горошек
Яйцо куриное (желток)
Горчица дижонская
Масло оливковое
Лимонный сок
Вино белое сухое
Шафран
Перец кайенский молотый
Соль
Цедра лимона

Instructions

Очистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.
Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.
Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.
Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.
Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.
Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок. Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.