Свеклу помойте, но не чистите, заверните каждую в фольгу и запекайте в духовке при 200 °С 40–50 мин. Остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками.
Картофель нарежьте крупными кубиками, положите в 1,5 л кипящей воды и варите 5 мин. Картофель выньте, в отвар добавьте половину свеклы и варите 30 мин. на слабом огне.
Свеклу достаньте (она не понадобится), отвар перелейте в большую миску и хорошо охладите. Зеленый лук мелко нарежьте, посыпьте солью и разотрите в миске с желтками.
Влейте к желткам с луком немного свекольного отвара, размешайте и вылейте все вместе в миску с отваром. Добавьте вино, соль и перец. Огурцы очистите от кожицы и измельчите. Всыпьте в холодный отвар вместе с картошкой и оставшейся свеклой. Поставьте в холодильник на 2 ч.
Сварите перепелиные яйца в кипящей воде, 5 мин. Растрескайте скорлупу ложечкой, очистите под струей холодной воды.
Разлейте свекольник по тарелкам, подавайте со сметаной, смешанной с хреном, украсьте половинками перепелиных яиц.
